LE CHOCOLAT, Comment est-il produit ?
Il provient d'un arbre le cacaoyer qui pousse en Afrique (Côte d'Ivoire), en Amérique du Sud et Centrale.
Les fruits de l'arbre appelées les cabosses renferment 20 à 50 baies (fèves ou graines). Ces cabosses (vertes) seront ouvertes pour y récupérer les baies puis ces dernières seront entassées au sol recouvertes de feuilles de bananier afin de créer une atmosphère propice à la fermentation.
Les levures vont se développer et transformeront le sucre de la pulpe en éthanol. Puis d'autres bactéries vont se former et transformer l'éthanol en acide acétique et lactique. Ces acides vont diminuer l'amertume et libérer les précurseurs d'arômes du cacao.
Puis les baies seront exposées au soleil 1 à 2 semaines afin de sécher et stopper la fermentation pour se transformer en fêves de cacao (marrons).
Enfin les fêves seront exportées aux pays consommateurs. Elles seront alors nettoyées, broyées pour y récupérer les GRAINES de cacao, puis torréfiées. Il en résultera une pâte de cacao constituée d'une partie solide (le tourteau) et d'une partie liquide (le fameux beurre de cacao).
Et le chocolat du commerce dans tout cela, comment on l’obtient ?
Les matières premières
- Tourteau et beurre de cacao
- Sucre (sasccharose, fructose, glucose)
- Vanilline (rehausseur de goût)
- Emulsifiant nommée lécithine de soja (conservateur)
- Poudre de lait pour le chocolat au lait
Fabrication du chocolat noir
Mélange de la pâte de caco avec du sucre afin de baisser le taux d’acidité et améliorer la saveur. Le % de cacao dépend du sucre ajouté.
Fabrication du chocolat au lait
Même technique que celle du chocolat noir auquel on y ajoute du lait en poudre
Onctuosité et finesse du goût
Le mélange de chocolat sera chauffé environ 48 heures à 75°C L’émulsifiant ainsi que les divers ingrédients (oléagineux, fruits secs, écorces d’oranges…) y seront ajoutés tout en le chauffant.
Tempérage
La pâte va refroidir en passant progressivement à l’état solide, il faut atteindre au minimum 30°C pour que le beurre de cacao cristallise.
Moulage et conditionnment
Conditionnement dans du papier alluminium pour conserver et préserver toutes les qualités du chocolat.